Florenz (BZZ) – Der erste in der Toskana in Übereinstimmung mit islamischen Normen produzierte Pecorino-Käse erhielt jetzt ein nationales Halal-Zertifikat. Hersteller ist die Käserei Sociale Manciano. Das Zertifikat wurde von der islamischen Vereinigung „Zayd Ibn Thabit“ ausgestellt und wird von TÜV Italia unterstützt.
Die neue mit dem Halal-Label verbundene Garantie „ist das Ergebnis einer interdisziplinären Aufgabe und einem organischen Ansatz, die religiöse und rechtliche Kompetenzen neben Industrie-und Marketing-Fähigkeiten enthalten“, heisst es in einer Pressemitteilung. Die Zertifizierung basiert auf den Lehren des Koran und der Scharia sowie der ISO-Richtlinien und internationalen Standards. Obwohl die Phasen der Herstellung des Pecorino nicht geändert worden sind, wurde das Verfahren modifiziert, um den Lebensmittel-Standards gemäß der islamischen Religion Rechnung zu tragen. Das Konsortium Pecorino Toscano hofft, dass weitere Molkereien in der Region eine Halal-Zertifizierung suchen und damit den multidisziplinären und ganzheitlichen Ansatz zur Produktion von Milch-basierten Waren erhöhen.
Pecorino (von ital. pecora: Schaf) ist ein italienischer Käse, der ursprünglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Doch Vorsicht ist geboten: heute gibt es auch preisgünstigere Sorten, denen Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt ist, denn beim Begriff „Pecorino“ handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino, einige davon können auf eine lange Geschichte zurückblicken; vier Typen unterliegen mit ihren jeweiligen Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung besonderem Schutz und sind genau definiert. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.
Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit beträgt eine dreiviertel Stunde. Anschließend wird die Gallerte geschnitten und der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er genügend Molke abgegeben hat, um das Produkt anschließend in spezielle Korbformen zu schütten, wo der Teig zusammenwächst und der für das spätere charakteristische Korbabdruckmuster sorgt. Nun werden die Rohkäselaibe in erhitzte Molke getaucht und schließlich noch zur Verlängerung der Haltbarkeit durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen.
Quelle: Halal Focus